2017年12月7日

【J#46】Minimal – Bean to Chocolate Barワークショップに参加して〜チョコレートを作るということ

2017年12月6日(水)、銀座駅から徒歩圏内にあるMinimal – Bean to Bar Chocolateに伺った。午後7時半からのチョコレートのワークショップに参加するためだ。

チョコレートのワークショップは、過去にペルー・クスコを訪れた際に体験(「ペルー(11)〜クスコとチョコレート」参照)。実際にカカオ豆に五感で触れて、チョコの味まで知ることで、非常に楽しい思いをした。いつかまた体験したいと思っていたが、日本でもそのような体験ができる場所があることが判明。縁があって、友人と3人でMinimalへ伺うことができた。

午後7時半から2時間。参加者は8名でスタートした。

クスコの時は、体験重視ということで、それほど知識を身につけるといったものがなかったのだが、本ワークショップでは、カカオの必要な知識やチョコレートの作り方についての説明から入った。

配布された資料を中心に、カカオというのはどのような場所で育つのか(南北20度以内の赤道付近、30〜300mの低地、年間2,000mmの雨量(東京は年間1,800mm)、最低気温16℃以上、樹高10m程度)を中心に、意外と生産される場所は限定されることを知る。

そしてチョコレートの作り方は、

1)カカオ豆の収穫

2)発酵・乾燥

3)焙煎

4)外皮分離・選別

5)磨砕・調合・製錬

6)調音・成型

7)熟成

からなることを学んでいった。

1個のカカオの果実には種子が20〜60個あり、それを原料として1個のチョコレートを作ることができるという。果実を収穫する。

果実から果肉と種子を取り出して、木箱に保管。バナナの葉で覆い、葉の常在菌(酵母)によって1週間発酵させる。焙煎やオーブンを使ってカカオを焼き上げていく。

クスコでは、焙煎からワークショップが始まったが、本ワークショップでは、焙煎済のカカオ豆から開始した。

使われたカカオ豆は2種類(ハイチ産とベトナム産)。ハイチ産はナッツの風味があり、ベトナム産はフルーティーの風味がする。4人1組となって2チームに分かれて、それぞれの産地のものに取り組む。

焙煎済のカカオ豆を手の弱い力で砕いて、外側の皮の部分を除く。

カカオ・ニブとも呼ばれる外皮が除かれたものをビーカーへ。

100gになるように計量する。

破砕機に計量して入れて、スタート

徐々にペースト状になって行く。

ある程度、カカオマスと呼ばれるペースト状になったら、グラニュー糖を40gを入れる。

再度破砕。

最終的に、カカオ豆に含む油脂が溶け出した状態のカカオマスとなる。これがチョコレートの原料になる。

スプーン一杯分(5-6g)を型の中へ入れる。

冷凍庫へ入れて固める。

最終的に、70%のチョコレートが完成した。

ベトナム産のとを比べるとハイチ産の方がダーク感があったが、それぞれが全く味も風味も違うことに驚いた。

冷凍庫でチョコレートを固めている間に、

80gのカカオ・ニブを破砕→40gの砂糖を入れて破砕→20gのカカオ・ニブを入れて少し破砕

という手順を踏んで、少しカカオ豆の状態が荒いものが混入したチョコレートも作成。

このチョコの方が、通常のチョコレートよりも美味しく、びっくりした。

最後に試食タイム。三種類のチョコを試食し、クイズに正解すると、景品をいただけるということで、正解率が高かった。そして、既製品の試食で終わった。

基本、作ったものをすぐに販売するとのことだが、1週間熟成させるとさらに味が変わるらしい。そういった意味で、単純にカカオ豆と砂糖からできているチョコレートは珍しいと思うので、このような商品があるというのは面白い。

あっという間の2時間。大人気のワークショップはすぐに埋まってしまうとのこと。MinimalのHPではワークショップの日程が公開されているので、是非チョコレートが好きで、ご興味がある方は参加することをお勧めしたい!